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Whisky-Herstellung

Das Geheimnis der Whisky-Herstellung ist in Schottland seit wenigstens 500 Jahren bekannt. Es ist ein Verfahren, das zugleich sehr simpel ist – und doch wahre Wunder zustande bringt. Sieht man einmal von den biologischen und chemischen Prozessen ab, die für die Herstellung von Whisky eine Rolle spielen, kommt es vor allem auf Hingabe, Geduld und Leidenschaft an. Die Whisky-Herstellung ist ein sehr langwieriger Prozess: Mindestens zehn Jahre braucht ein guter Single Malt Whisky, um in die Flasche zu kommen, zehn Jahre, in denen er immer wieder Aufmerksamkeit erfordert.

Je feiner der Whisky ist, desto komplexer ist auch der Prozess der Whisky-Herstellung, desto länger seine Lagerzeiten, desto vielseitiger die Tricks und Kniffe, die ihm letztendlich den letzten Schliff und das unverwechselbare Aroma verleihen. Erzählt man von der Whisky-Herstellung, erzählt man also zugleich auch von der Liebe des Herstellers zu seinem Produkt, von der Hingabe eines Menschen an das schottische Wasser des Lebens.

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Nur die besten Zutaten für die Whisky-Herstellung

Natürlich hat jeder Whisky sein eigenes unverwechselbares Aroma. Dennoch ist das Herstellungsverfahren in seinen Grundzügen für alle Whiskys gleich. Die Unterschiede entstehen dann durch den Einsatz unterschiedlicher Rohstoffe, durch kleine Variationen im Herstellungs- und Lagerprozess, durch spezielle Fässer und verschiedene Reifestufen. Natürlich gibt eine Brennerei diese Geheimnisse nicht bis ins letzte Detail preis und so ist die Whisky-Herstellung auch immer von einem Hauch von Mysterien umgeben. Welche Rohstoffe genutzt werden, hängt von den unterschiedlichen Whisky-Sorten ab. Single Single Malts, Single Malts und Blended Malt Whiskys werden ausschließlich aus Gerste hergestellt - das sagt schon ihr Name.

Grain Whiskys werden aus verschiedenen Getreidesorten hergestellt und für den amerikanischen Bourbon Whisky braucht es mindestens 51 % Mais. Doch auch wenn Single Malts ausschließlich Gerste verwenden, heißt das noch lange nicht, dass es da nicht dennoch große Unterschiede gibt. Viele Whisky-Brennereien heben die Ursprungsregionen ihres Getreides besonders hervor und untermalen damit die hohe Qualität und die Authentizität ihres Produkts. Es heißt, in Schottland würde die beste Gerste der Welt wachsen. In wieweit die Auswahl bestimmter Gerste für die Whisky-Herstellung aber eine Rolle spielt, ist noch nicht bis ins Letzte geklärt worden, doch Schottland-Fans werden bereitwillig glauben, dass die Gerste aus bestimmten Regionen ihren Anteil zum jeweiligen Geschmack des Whiskys beiträgt.

Von Mälzen bis Gären zum einzigartigen Whiskygenuss

Der erste Schritt der Whisky-Herstellung ist das Mälzen. Als Mälzen wird jener Prozess bezeichnet, bei dem die Gerste zum Keimen gebracht wird. Dabei wird jener Zucker freigesetzt, der dann im späteren Gärprozess in Alkohol umgewandelt wird. Zunächst wird die Gerste hierfür in Wasser eingeweicht. Bei einem Wassergehalt von 45 % läuft die Umwandlung von Stärke in Zucker optimal ab. Anschließend wird die Gerste zum Trocknen ausgebreitet. Damit die Gerste gleichmäßig keimt und nicht zusammenklebt, muss sie in regelmäßigen Abständen bewegt und gewendet werden. Da dieser Prozess sehr aufwendig ist, führen viele Brennereien diesen Abschnitt der Whisky-Herstellung gar nicht mehr selbst durch.

Nur einzelne Destillerien, wie Bowmore und Laphoaig, verfügen überhaupt noch selbst über die Mälzböden, die sogenannten Malting Floors. Etwa 5 Tage dauert es, bis die Gerste keimt. Dann wird der Prozess gestoppt, in dem die Gerste über dem Feuer getrocknet wird. Zur Herstellung schottischer Whiskys kommt dabei oft Torffeuer zum Einsatz, was dem Getreide eine rauchige Torfnote verleiht, die später auch im Whisky durchschimmert und den speziellen Charakter schottischer Single Malts ausmacht.

Wie bei der Whisky-Herstellung Alkohol entsteht

Der zweite Schritt der Whisky-Herstellung ist das Maischen. In diesem Prozess soll der Zucker vom Getreide gelöst werden. Hierzu wird die trockene Gerste zu Grist vermahlen und in die sogenannten „Mashtuns“ gefüllt, große Behälter, in denen sie mit heißem Wasser vermengt wird. Das Maischen erfolgt in drei Schritten, zunächst bei 65, dann bei 80 und schließlich bei 95 Grad Celsius. Anschließend wird die Zuckerlösung auf knapp 20 Grad abgekühlt, bevor ihr Hefe beigemengt wird, ein Wirkbeschleuniger, der den Gärprozess startet. Die übel riechende Flüssigkeit, die so entsteht, heißt „Wort“ und muss zwei bis vier Tage in den sogenannten „Wash Banks“ lagern. In diesen zwei bis vier Tagen läuft einer der wichtigsten Prozesse in der Whisky-Herstellung ab: die alkoholische Gärung. Dabei wird Zucker in Alkohol und Kohlendioxid aufgespaltet. Das Endprodukt nennt sich „Wash“ und ist eigentlich nichts anderes als Bier.

Nun folgt die Destillation, jener Schritt der Whisky-Herstellung, in dem der Whisky seinen hohen Alkoholgehalt erhält. Hierfür wird der Wash in große kupferne Brennblasen (Pot Stills) gefüllt, die oben über ein Ableitungsrohr verfügen. Darin wird das Gebräu erhitzt. Ist die Temperatur von 78 Grad Celsius erreicht, siedet der Alkohol, der eine geringere Siedetemperatur hat als das Wasser. Dadurch löst sich der Alkohol aus dem Wasser und steigt in Dampfform durch das sich verjüngende Rohr nach oben.

Anschließend wird der Dampf herabgekühlt, sodass er sich wieder verflüssigt. In den meisten Destillerien ist gleich eine zweite Brennblase dahinter geschaltet, sodass das Gemisch, das nun bereits 20 bis 25 Vol. % Alkohol enthält ein weiteres Mal destilliert wird. So erhält es einen Alkoholgehalt von 65 bis 70 Vol. %. So erhält man schon einen relativ reinen, hochwertigen Alkohol.

Ein nur einmaliges Destillieren kann bedeuten, dass der Alkohol mit dem giftigen Methyl-Alkohol versetzt ist, der zu Erblindung führen kann. Einige Brennereien (vor allem in den Lowlands) setzen dem aber noch einen oben drauf und führen den Prozess ein drittes Mal durch und haben am Ende einen Alkoholgehalt von 75 Vol. %. Dass diese Alkoholmischung aber überhaupt nach etwas schmeckt, verdankt sie den Zusatzstoffen aus dem Wash, die die restlichen 25 bis 30 % ausmachen: schwere Öle, Fette, Esther und verschiedene Geschmacksstoffe. Im Übrigen spielt auch die Form der Pot Stills eine Rolle für den Whisky-Geschmack: Lange, schlanke Stills erzeugen reinen, weichen Alkohol, wie er zum Beispiel im Glenmorangie Verwendung findet, und kurze, gedrungene Pot Stills erzeugen einen kräftigen, intensiven Geschmack, wie man ihn zum Beispiel vom Lagavulin kennt.

Geschmacksveredelung in der Whisky-Herstellung

Doch noch ist der Prozess der Whisky-Herstellung nicht abgeschlossen: Das, was nach dem Brennen übrig bleibt, würde sich ganz sicher nicht in aller Welt größter Beliebtheit erfreuen. Erst in den Fässern erhält er jenes Aroma, das ihn so unverwechselbar macht. Die Auswahl der richtigen Fässer und die entsprechende Lagerung ist wiederum eine Wissenschaft für sich. In der Regel kommen für Single Malt Whiskys aus Schottland Eichenfässer zum Einsatz. Diese können aus allen Teilen der Erde stammen. Oftmals nutzt man zur Verfeinerung auch ehemalige Bourbon-, Rum-, Portwein, Bordeaux-, Cognac- oder Sherry-Fässer, die dem Whisky sein ganz besonderes Aroma verleihen.

Auch die Größe der Fässer spielt eine Rolle, da kleinere Fässer den Inhalt stärker komprimieren und so die Aromen mehr verdichten, als größere. Nicht selten lagert der Whisky zunächst einige Jahre in einem bestimmten Fass und dann später in einem anderen. Diesen Vorgang nennt man Veredeln, oder Finishing.

Ein Single Single Malt Whisky zeichnet sich dadurch aus, dass er seine gesamte Lagerzeit in einem einzigen Fass verbracht hat. Solche Whiskys sind sehr selten anzutreffen. Single Malt Whiskys werden oftmals umgelagert oder erhalten ihren typischen, einzigartigen Geschmack dadurch, dass verschiedene Whiskys der gleichen Marke aus verschiedenen Fässern in einem bestimmten Mischungsverhältnis zusammengebracht werden. Blended Malt Whiskys wiederum können aus der Vermählung verschiedener Malt Whiskys aus verschiedenen Brennereien entstehen.

Für die Blended Whiskys dann spielt es keine Rolle mehr, ob alle eingehenden Whiskys auf Gerste basieren, oder nicht. Das aber geschieht erst im letzten Schritt der Whisky-Herstellung, in der Abfüllung in Flaschen. Zu diesem Zeitpunkt haben die Whiskys aber schon 10, 12, 15, 20 oder sogar 30 oder 40 Jahre in den Fässern gelagert. Bei der Abfüllung wird dem Whisky außerdem Wasser beigemischt, sodass er auf eine verträgliche Trinkstärke herunter gestuft wird, die etwa bei 40 bis 46 Vol. % liegt. Mit der Abfüllung endet der langwierige Prozess der Whisky-Herstellung. Nun kann der Genuss beginnen.

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