Rehmedaillons mit Zimtbirne und Heidelbeersoße

Zubereitung:

1. Aus dem Zucker und dem Wasser eine Art Sirup kochen. In diesen Sirup die geschälten Birnen geben und weich dünsten lassen. Abkühlen lassen und danach mit einem Apfelstecher die Kerne und die Blüte aus den Birnen entfernen. Wenn möglich, den Stiel intakt lassen.
2. Den gewaschenen Spinat in kochendem Wasser blanchieren und danach kurz kalt abschrecken. In ein Sieb geben und mit der Hand das Wasser ein wenig ausdrücken.
3. Die geraspelten Kartoffeln mit Salz und Pfeffer würzen und vier Röstis daraus formen. In einer Mischung aus Öl und Butter beidseitig goldbraun anbraten. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
4. Rehknochen mit Zwiebel, Sellerie, Karotten und Lauch in einer Pfanne anbraten. Danach die Knochen entfernen und in einen Topf legen.
5. Nun den Rotwein zum Gemüse geben und auf die Hälfte einkochen. Danach die Kalbsbrühe und die Hühnerbrühe dazugeben. Den gesamten Pfanneninhalt mit den Wachholderbeeren, dem Lorbeerblatt, 1 ½ Knoblauchzehen und den weißen Pfefferkörnern über die Knochen geben und für 4 Stunden leicht köcheln lassen.
6. Zwischendurch das überschüssige Fett abschöpfen. Achten Sie darauf, dass die Soße nicht zum Kochen kommt. Nach Fertigstellung die Knochen wieder entfernen und die Soße durch ein Sieb geben. Die durchsiebte Soße in einen Topf geben und einkochen lassen. Anschließend vom Herd nehmen und mit 120 g kalter Butter aufschlagen und abschmecken.
7. Ein wenig Butter in eine Pfanne geben und die halbe gehackte Knoblauchzehe darin kurz andünsten. Die Medaillons mit Salz und Pfeffer einreiben und in der Pfanne von allen Seiten anbraten. Danach in den mit 180 Grad vorgeheizten Backofen stellen und 8 Minuten braten lassen. Herausnehmen und vor dem Anschneiden mindestens 10 Minuten ruhen lassen.