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Cheddar Käse

Cheddar Käse ist der mit Abstand beliebteste und meistverkaufte Käse der Welt. Allein die Briten essen jährlich über 250.000 Tonnen ihres geliebten Cheddars. Das liegt nicht nur daran, dass er von großen Fast Food Ketten in aller Welt auf dem Cheeseburger zum Einsatz kommt, weil er so schön schmilzt und so herrlich aromatisch ist, sondern auch daran, dass der Cheddar Käse für viele von uns der Inbegriff des Käses ist.

Wenn wir an Käse denken, dann ist das, was vor unserem geistigen Auge und auf unseren geistigen Geschmacksknospen erscheint, mit großer Wahrscheinlichkeit Cheddar Käse.

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Seine Heimat hat der berühmte Käse im englischen Städtchen Cheddar in Somerset im Südwesten von England. Dort hat die Käseherstellung eine mehr als 1000-jährige Tradition. Kein Wunder also, dass der Käse im Geschmack absolut perfektioniert ist. In der einzigen noch originalgetreuen kleinen Cheddar-Manufaktur im Ort wird der Cheddar Käse noch immer so hergestellt, wie es die Menschen schon vor hunderten von Jahren gemacht haben.

Außerhalb Cheddars gibt es nur acht weitere Manufakturen, die den berühmten Käse ebenfalls sorgfältig von Hand herstellen; überall sonst wird er industriell gefertigt. Für die traditionelle Herstellung kommt nur regionale und unpasteurisierte Milch zum Einsatz. Nur in ihr steckt das ganze einzigartige Milcharoma, das für den Cheddar Cheese unverzichtbar ist. Das besondere Geheimnis des Käses sind aber nicht die Zutaten, denn die gibt es schließlich überall in Großbritannien, sondern das Verfahren und der Ort der Herstellung bzw. der Reife.

Die einzigartige Herstellung des Cheddar Käses

Cheddar ist ein ganz besonderes Fleckchen Erde, bekannt vor allem wegen des Cheddar Gorges. Der Gorge ist die größte Felsschlucht im Vereinigten Königreich und zieht auf einer Länge von fast fünf Kilometern eine bis zu 113 Meter tiefe Schlucht quer durch die landschaftliche Idylle von Somerset in Südengland. In den Kalksteinwänden, die links und rechts der Straße steil in den Himmel empor ragen, finden sich zahllose kleine Höhlen, die schon vor etwa 13.000 Jahren bewohnt waren, und bei der Herstellung des Cheddar Käses eine zentrale Rolle spielen.

Hier wird der Weichkäse, der bereits das sogenannte Cheddaring (ein spezielles Verfahren, bei dem die Molke extrahiert wird, und der Käse der Säuerung überlassen, gestapelt und regelmäßig umgeschichtet wird) und die 18-stündige Pressung durchlaufen hat, in Mullbinden eingewickelt und mit Schweinefett befeuchtet wurde, unter optimalen Bedingungen zur Reife gebracht. Eine konstante Temperatur und immer gleichbleibende Luftfeuchtigkeit von beinah 100 Prozent sorgen 12 bis 18 Monate lang für das perfekte Klima, damit sich die verschiedensten köstlichen Geschmacksrichtungen herausbilden können. Zum Vergleich: industriell gefertigter Cheddar Cheese reift in Plastikbehältnissen in gerade einmal drei Monaten heran. Kein Wunder, dass der geschmacklich nicht mit dem liebevoll von Hand gefertigten Original mithalten kann.

Ein unverwechselbares Merkmal des Cheddar Käses ist seine orange Färbung. Beim Ur-Cheddar, wie er nur noch in einer einzigen Manufaktur in Cheddar hergestellt wird, fehlt dieses intensive Orange. Das liegt daran, dass die Farbe künstlich hinzugefügt wird. Dabei handelt es sich um den unbedenklichen pflanzlichen Zusatzstoff E160b, der aus den Samen des Orleansstrauches gewonnen wird. Seit etwa 300 Jahren nutzen die Käsehersteller im englischen Cheddar das so entstandene Annatto dazu, dem Cheddar Käse seine unverwechselbare Farbe zu verleihen. Das hat einen gewichtigen Grund: Wenn im Frühjahr das Gras besonders frisch und saftig war, war die Milch der Kühe viel gehaltvoller.

Dieser zusätzliche Fettgehalt färbte den Käse orange. Den Rest des Jahres wollte man diesen Effekt ebenfalls beibehalten, schließlich war die Farbe inzwischen zum Markenzeichen geworden und suggerierte immer frische, gehaltvolle Zutaten – auch wenn die Milch im Laufe des Jahres an Gehalt verlor. Vor allem in Schottland und in den USA lieben die Menschen den orangefarbenen Cheddar, während man in England selbst lieber den gelben Cheddar ohne Zusatzstoffe ist.

Cheddar Käse ist im Handel oder im klassischen Bristish Shop hier in Deutschland nicht nur in verschiedenen Reifegraden erhältlich, es gibt auch noch weitere Variationen. Besonders beliebt ist Cheddar Käse mit Salbei. Die Grüne Farbe dieses Käses stammt jedoch nicht vom Salbei, sondern vom Hang der Briten zu grüner Lebensmittelfarbe. Dem guten Geschmack schadet dies jedoch nicht. Daneben gibt es auch noch weitere Cheddar-Sorten mit diversen Kräutern und Nüssen. Cheddar Käse wird in vielen, vor allem britisch geprägten, Ländern hergestellt. In den USA gibt es sogar Cheddar aus dem Tube, der jedoch mit dem ursprünglichen Produkt kaum noch etwas gemein hat. Andere Länder, wie etwa Australien, produzieren prämierte Cheddar-Sorten. Es muss also nicht unbedingt „made in Great Britain“ sein, um gut zu schmecken.

In der Europäischen Union ist jedoch der Begriff „West Country Farmhouse Cheddar“ als geschützte Herkunftsbezeichnung eingetragen. Unter diesem Titel darf nur Cheddar Käse verkauft werden, der aus den englischen Grafschaften Somerset, Devon, Dorset, oder Cornwall stammt. Guten Appetit!

Cheddar Käse schmeckt wunderbar auf frischem Brot oder auf Crackern und Mixed Pickles, kann aber auch wunderbar zum Kochen und Braten verwendet werden. Cheddar Scones mit Kräutercreme, Wraps mit Cheddar und Gemüse, Ham- und Cheeseburger, Mac & Cheese, Sandwiches und Toast Hawaii sind köstliche Kreationen, in denen der Cheddar Cheese zeigen kann, was er drauf hat. Sein ganzes Aroma entfaltet er aber ganz schlicht in Kombination mit spritzigen Weinen, Nüssen und Trauben.

Die englische Küche hat eben doch viel zu bieten. Schauen Sie sich also bei uns auch nach weiteren englischen Spezialitäten um.



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